Θεωρητικά, ένα μενού εστιατορίου μοιάζει με έναν οδικό χάρτη: Μελετήστε τον προσεκτικά και δεν θα χρειαστεί να ζητήσετε οδηγίες από κανέναν - τουλάχιστον από αυτόν τον θεατρικό σερβιτόρο στη λευκή ποδιά. Αλλά μερικές φορές κάνετε λάθος στροφή. Στη Βενετία, θα μπορούσατε να παραγγείλετε με σιγουριά ένα μπολ με ατμό από τα τοπικά μύδια ( μύδια και, κατά λάθος, να ζητήσετε από τον διακομιστή να σας φέρει τα γεννημένα γεννητικά του όργανα ( γαμώ ).
Αυτές τις μέρες, δεν χρειάζεται να ταξιδεύετε πολύ μακριά για να χαθείτε σε ένα μενού. Σε οποιαδήποτε αμερικανική πόλη, ακόμη και τα μικρά μπιστρό της γειτονιάς διαθέτουν αρκετή γλωσσική γλώσσα για να προκαλέσουν τρόμο - κάτι που δεν πρέπει να συγχέεται με το terroir, μια λέξη υψηλού μενού που κυριολεκτικά σημαίνει «χώμα» αλλά υποτίθεται ότι υποδηλώνει την εγγενή καλοσύνη των τοπικών τροφίμων.
Αν μόνο οι περιγραφές ήταν τόσο χαμηλές όσο τα καρότα με το χώμα. Τιμ Ζαγάτ , ιδρυτής του Ζαγκάτ οδηγοί εστιατορίων, λέει ότι καθώς περισσότεροι σεφ αναζητούν συστατικά υψηλής ποιότητας, η επιθυμία να καυχηθεί είναι κατανοητή, αλλά είναι λανθασμένη. «Αν το μενού λέει« ψητή μπριζόλα με κουτάλια, «το καταλαβαίνω», εξηγεί ο Zagat. «Αλλά αν λέει« η αχθοφόρος έβαλε πάνω από 5 χρόνια κλαδιά hickory και σερβίρεται με μια σάλτσα καραμέλας με βασιλικό από το Tamarack Farm », αυτό δεν κάνει πολλά για την απόλαυση του φαγητού μου».
Εδώ, λοιπόν, είναι ένα μενού για εμάς nonfoodies - ένας αποκωδικοποιητής A-to-Z του πιο μοντέρνου φαγητού. Χρησιμοποιήστε το για εκείνες τις στιγμές που οι λέξεις σας αποτυγχάνουν. Ο σερβιτόρος θα πάρει την παραγγελία σας τώρα. Και για περισσότερες υπέροχες συμβουλές στο εστιατόριο, συνεχίστε με το 7 λάθη που κάνετε στα καταστήματα εξαιρετικών φαγητών .
1 Χειροτεχνικά
Χειροποίητο από κάποιον που νοιάζεται πολύ, όπως στο παραδοσιακό τυρί (ας πούμε, ένα πικάντικο Putney Tomme από το Βερμόντ) ή ένα χειροποίητο ψωμί (όπως ένα φουξία με ξύλα μήλου). Εάν τρώτε ποτέ τον Putney Tomme σε εστιατορία με ξύλο μήλου, σκεφτείτε να το συνδυάσετε με ένα από αυτά 20 εκπληκτικά κρασιά κάτω από $ 30.
2 Μπεσαμέλ
Σάττερκοκ
Τίποτα περισσότερο από μια σάλτσα γάλακτος, βούτυρο και αλεύρι. Το έπιασα? Και για περισσότερα υπέροχα φαγητά, εδώ είναι γιατί οι μπανάνες είναι καμπύλες.
3 Ceviche
Κάθε είδος ψαριού που «μαγειρεύεται» σε όξινο μαρινάρισμα, όπως χυμό ασβέστη.
4 Καταναλωμένο
Ένας διαυγασμένος ζωμός. Σεφ αρέσει γιατί είναι απλό και κομψό, που σημαίνει ότι μπορούν να το κάνουν φθηνό και να χρεώνουν πολύ. Για περισσότερα σχετικά με τους κορυφαίους σεφ, διαβάστε τι είναι οι καλύτεροι σεφ του κόσμου Πραγματικά σκεφτείτε αυτά τα αστέρια Michelin.
5 ενέματα
Ένας πουρέ λαχανικών ή φρούτων που χρησιμοποιείται για να ντύσει τα συνηθισμένα πιάτα.
Θαλασσινά 6 ημερών με βάρκα
Ποια εστιατόρια το αποκαλούσαν «catch of the day» πριν από αυτό έγινε ένα χωρίς νόημα κλισέ. Είναι θαλασσινά που αλιεύονται από σκάφη που επιστρέφουν στο λιμάνι κάθε βράδυ αντί να μένουν έξω για μέρες με τα ψάρια στον πάγο. Δηλώνει πιο φρέσκα, πιο ακριβά θαλασσινά.
7 Όστρακα δύτης
Όστρακα που μαζεύονται με το χέρι από καταδύτες, καθιστώντας τα λιγότερο λιπαρά από αυτά που συλλέγονται από βάρκες που σύρουν τεράστιες αλυσίδες κατά μήκος του πυθμένα του ωκεανού.
8 κειμήλιο
Σάττερκοκ
Μια εκλεκτής ποιότητας ποικιλία φρούτων ή λαχανικών που μεταδίδεται μέσω σπόρων και μοσχευμάτων, σε αντίθεση με τα πιο σύγχρονα υβριδικά φυτά. Πολλά κειμήλια, όπως η ντομάτα Black Krim, διακρίνονται για ασυνήθιστη γεύση, χρώμα και σχήμα. Πρόσφατα, ο όρος έχει εφαρμοστεί στα μενού σε σπάνιες φυλές ζώων.
9 Paupiette
Συχνά συγχέεται με τη γαλλική λέξη για τα βλέφαρα (paupiere) αλλά, ευτυχώς, αναφέρεται σε ένα μικρό φιλέτο κρέατος ή, συνήθως, ήπια μη λιπαρά ψάρια, όπως η σόλα, συχνά στον ατμό.
10 ραγού
Ένα σπιτικό γάλλο αγρότης στιφάδο φαίνεται τώρα σε πολυτελή μενού.
11 ράμπα
Μοντέρνα, ναι, αλλά το άγριο πράσο δεν είναι τίποτα άλλο παρά στη σκηνή. Ήταν βασικό φαγητό για τους ιθαγενείς Αμερικανούς και τους πρώτους Ευρωπαίους εποίκους, που βασίστηκαν στο ανοιξιάτικο λαχανικό για να αποτρέψουν την πείνα και την έλλειψη βιταμινών μετά από έναν μακρύ χειμώνα. «Αυτό είναι το κατ 'εξοχήν συστατικό για τη γαλλική σούπα κρεμμυδιού του Forager», έγραψε ο πλοίαρχος άγριων τροφίμων Euell Gibbons στο βιβλίο του του 1962, Καταδιώκοντας το άγριο σπαράγγι . (Η οικεία γνώση αυτού του κλασικού είναι μια βαθμολογία διπλής λέξης τυφλής ημερομηνίας, που δείχνει την ευαισθησία ολόκληρης της γης καθώς και τις ανδρικές δεξιότητες επιβίωσης.)
12 Μείωση / demi-glace
Μια πολύ συμπυκνωμένη σάλτσα φτιαγμένη με βραστό απόθεμα και κρασί για ώρες μέχρι να μειωθεί σε λούστρο. Το Bordelaise είναι μια αξιοσημείωτη μείωση.
13 Ριλέτες
Τεμαχισμένα κομμάτια μαγειρεμένης πάπιας, χήνας ή χοιρινού κρέατος σε μια πάστα και αναμιγνύονται με τεράστιες ποσότητες λίπους και μπαχαρικών. Το απλώνετε σε ψωμί.
μεγαλώνοντας στις αναμνήσεις της δεκαετίας του '70
14 Salsify
Ένα κλασικό παράδειγμα αναψυχής που πήγε στην πόλη. Αυτό το μωσαϊκό ρίζας, που προέρχεται από την περιοχή της Μεσογείου, είναι παρόμοιο με ένα καρότο αλλά με λευκό χρώμα και πιο ευαίσθητο. Τον τελευταίο καιρό, τα φύλλα salsify έχουν κερδίσει την εύνοια με τους μοντέρνους σεφ ως το πιο επιθυμητό μέρος του φυτού. Κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης, οι νεαροί βλαστοί κατακλύζονται από το έδαφος και η έλλειψη ηλιακού φωτός τους καθιστά λευκούς σαν Βέλγους. Είναι μια τρυφερή προσθήκη στις ακριβές συνθετικές σαλάτες.
15 Φούστα / κρεμάστρα μπριζόλα
Αρωματικά κομμάτια βοείου κρέατος από την άκρη του τμήματος των πλευρών. Είναι δημοφιλείς στα γαλλικά μπιστρό, όπου η κρεμάστρα μπριζόλας ονομάζεται onglet. (Η μπριζόλα φούστα συχνά ψήνεται στη σχάρα και τεμαχίζεται λεπτά.)
16 Τατάκι
Σάττερκοκ
Μια ιαπωνική μέθοδος μερικώς μαγειρέματος ψαριών ή κρέατος, έτσι ώστε το εξωτερικό να είναι ψημένο και το εσωτερικό να είναι ωμό. Περιλαμβάνει επικάλυψη του κρέατος σε παχιά, γλυκιά σάλτσα σόγιας.
17 Terrine
Μια ανυψωμένη έκδοση του καρβέλι κρέατος, γενικά φτιαγμένη με ποικιλία κρέατος υψηλής ποιότητας (ή ακόμα και θαλασσινά) και σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου. Απολαύστε ένα καλό τεριέ με λίγο φλοιό γαλλικό ψωμί, ένα αγγείο με κοκκώδη μουστάρδα και μικροσκοπικά τουρσιά που ονομάζονται cornichons.
18 Τυμπάνι
Μια εντυπωσιακή, κυλινδρική κατασκευή φαγητού διατεταγμένη σε προσεκτικά στρώματα και ψημένη σε καλούπι. Τα πανύψηλα φαγητά «γλυπτά» ήταν η οργή της δεκαετίας του '80 και, όπως τα μοβ μαλλιά, θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να πεθάνουν στα προάστια.
19 Ζέβρα
Όχι το οπλισμένο ζώο, αν και το ζέβρα κρέας είναι ένα χυμώδες πιάτο θηραμάτων στην Αφρική. Στο πλαίσιο των πολυτελών εστιατορίων λαχανικών, το «ζέβρα» αναφέρεται σε πολλές ποικιλίες κειμηλίων που διακρίνονται για διακριτικές ρίγες, όπως μερικά φασόλια, μελιτζάνες και ντομάτες. Η ντομάτα Green Zebra είναι ένα κειμήλιο που προτιμάται πολύ από τους σεφ.
Για περισσότερες συμβουλές για να ζήσετε την καλύτερη ζωή σας, Ακολουθήστε μας στο Facebook τώρα!
