Το 1926, δύο Ιταλοί μετανάστες υπέβαλαν αίτηση για άδεια για ένα εστιατόριο που πήρε το όνομά του από την πατρίδα τους, την Πάρμα. Ο αξιωματούχος της Νέας Υόρκης παρερμήνευσε τα έντονα αγγλικά («Palma, Palma») και γεννήθηκε ο Palm.
Αρχικά ένα ιταλικό εστιατόριο, το Palm εξελίχθηκε σε μια μπριζόλα όταν γελοιογράφοι από το κοντινό συνδικάτο ειδήσεων King Features άρχισαν να ζητούν μπριζόλες. (Όταν δεν μπορούσαν να πληρώσουν τις καρτέλες τους, οι καλλιτέχνες γέννησαν μια άλλη παράδοση του Palm - σκαρφαλώντας καρικατούρες από τακτικούς τοίχους, καθώς και συνεισφέροντας τη δική τους δουλειά, όπως ο Popeye και ο Beetle Bailey.)
Εδώ, ο εταιρικός σεφ του Palm, Tony Tammero, ο οποίος ξεκίνησε στο εστιατόριο Second Avenue το 1963, μοιράζεται το μυστικό του πώς μαγειρεύει μπριζόλα στο σπίτι με ελάχιστο καπνό και μέγιστη γεύση. Συμβουλή: «Το σπιτικό κοτόπουλο δεν είναι σίγουρα επιλογή. Απλώς σπρώχνει την μπριζόλα και βγάζει το αίμα από αυτήν και καταλήγεις με γκρίζο κρέας », λέει ο Tammero. Εάν είστε πολύ απασχολημένοι για να πυροβολήσετε τη δική σας σόμπα, μπορείτε πάντα να χτυπήσετε το 50 Καλύτερα Ψητοπωλεία στην Αμερική.
Επίσης από Καλύτερη Ζωή: Προσωπικοί εκπαιδευτές που εκπλήσσουν τα τρόφιμα Ορκίζονται από:
Ο, τι χρειάζεσαι:
- 2 ταιριάσματα αλουμινίου με εσωτερικούς χώρους από ανοξείδωτο ατσάλι και μεταλλικές λαβές. Στο Tammero αρέσει μια βασική κατσαρόλα Wearever - όχι το Teflon και όχι το χυτοσίδηρο, καθώς «καπνίζουν πάρα πολύ».
—2 μπριζόλες 16-ουγγιών USDA Prime New York, πάχους 1 1/4 έως 1 1/2 ίντσες και ηλικίας 28 ημερών. («Πες στον χασάπη που θέλεις να τους καθαρίσουν στο ασήμι», που σημαίνει με λίγο λίπος στην άκρη. Στη συνέχεια, κόψτε το υπερβολικό λίπος », λέει ο Tammero.)
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- Θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Τι να κάνω:
Βουρτσίστε τις μπριζόλες με ελαιόλαδο και αφήστε τις σε θερμοκρασία δωματίου, ακάλυπτες, για 1 ώρα.
Τοποθετήστε ένα από τα τηγάνια σε υψηλή θερμοκρασία. Πασπαλίζουμε τη μία πλευρά κάθε μπριζόλας με λίγο αλάτι και πιπέρι. Μην αρωματίζετε εκ των προτέρων το κρέας. («Το αλάτι αιμορραγεί το κρέας», λέει ο Tammero.)
Όταν το τηγάνι ζεσταθεί (μετά από περίπου 3 λεπτά), τοποθετήστε τις μπριζόλες σε αυτό, καρυκευμένο από κάτω. Και εδώ είναι το τέχνασμα «που θα σώσει το γάμο σας», λέει ο Tammero: Χρησιμοποιήστε το δεύτερο τηγάνι ως κάλυμμα γυρίζοντάς το ανάποδο και τοποθετώντας το πάνω στην μπριζόλα. Αυτό αιχμαλωτίζει τον καπνό, εμποδίζοντας το σπίτι σας να μυρίζει βόειο κρέας για μέρες.
Μετά από 3 λεπτά, μεταφέρετε τα τηγάνια στο παράθυρο ή την πίσω πόρτα, αφαιρέστε το επάνω τηγάνι και αφήστε τον καπνό να βγάλει έξω. Περάστε την πάνω πλευρά κάθε μπριζόλας. Στη συνέχεια, με ένα ζευγάρι λαβίδες, γυρίστε τις μπριζόλες, καλύψτε και επιστρέψτε στη σόμπα για 3 ακόμη λεπτά.
Μεταφέρετε τις μπριζόλες σε ένα ράφι σε μια πλάκα και αφήστε το για τουλάχιστον 30 λεπτά. Τριάντα λεπτά πριν προγραμματίσετε να τελειώσετε τις μπριζόλες, προθερμάνετε το φούρνο στους 425 ° F.
Επιστρέψτε τις μπριζόλες στην κατσαρόλα στην οποία είχαν ψηθεί και τελειώστε το μαγείρεμα στο φούρνο για 8 λεπτά για ένα ζεστό κόκκινο κέντρο (μεσαίο σπάνιο) ή 12 λεπτά για ένα ροζ κέντρο (μεσαίο). Αφήστε το να ξεκουραστεί για 8 λεπτά.
Τέλος, η δοκιμή αφής:
Ο Tammero προειδοποιεί να μην κόψει το κρέας για να δει αν έχει γίνει. Προτιμά τη δοκιμή αφής που έμαθε από τον αρχικό σεφ του Palm: Αφήστε το αριστερό σας χέρι να κρέμεται χαλαρά. Με το δείκτη του δεξιού χεριού σας, πιέστε σταθερά προς τα κάτω την περιοχή μεταξύ του αριστερού σας αντίχειρα και του δείκτη για να μετρήσετε την απαλότητα που αισθάνεται μια σπάνια στο αίμα μπριζόλα εάν το πατήσετε εξίσου σκληρά. Τώρα κάντε μια χαλαρή γροθιά με το αριστερό σας χέρι και πατήστε ξανά την ίδια περιοχή. Έτσι αισθάνεται μια μεσαία σπάνια μπριζόλα στην αφή. Κάντε μια σφιχτή γροθιά, πιέστε ξανά και θα νιώσετε το πίσω μέρος μιας καλοψημένης μπριζόλας. Μόλις κατακτήσετε την μπριζόλα, φροντίστε να τα μάθετε 5 Εύκολες κινήσεις κουζίνας που κάθε τύπος πρέπει να γνωρίζει.
